LA CHARCUTERIE SANS ADDITIF
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
https://www.charcuterie-sans-additif-gbertrand.fr/liste-des-familles-et-produits.html
Une formation courte de 2 jours, mais modulable
Durée minimum 2 jours, car il faut un minimum de temps pour réaliser les produits : explications, mise en place, préparation, cuisson, refroidissement, débriefing...
La formation peut être prolongée d'un ou deux jours en fonction du programme choisi lors de l'entretien préalable.
Gilles Bertrand se déplace sur toute la France, en Suisse et en Belgique.
Un besoin = une formation sur mesure
Chaque formation est réalisée dans le respect du Code des Usages en charcuterie
et du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène.
Entreprises concernées
- Entreprises artisanales de charcuterie et boucherie-charcuteries,
- Restaurateurs et traiteurs lorsqu'ils qui souhaitent fabriquer certains produits.
- Autres transformateurs en charcuterie traditionnelle ou bio
La formation en quelques mots
- Elaborrer de nouveaux produits avec de nouvelles techniques sans sel nitrité, en toute autonomie.
- Supprimer les mix, additifs et exhausseurs de goût
- Supprimer les allergènes reconnus (lien sur la liste des 14 allergènes reconnus)
- Se mettre en rêgle avec la législation : hygiène, étiquettage...
- Mise en place des procédures de fabrication et de cuisson:
- Utiliser et rentabiliser les sous-produits ...
- Optimisation des entrants,proposition de nouveaux produits
- Re-traitement des végétaux dans les fabrications
- Amélioration des valeurs nutritionnelles
Entretien préalable avec le formateur
Après un premier contact au téléphone, prendre RV pour un entretien téléphonique approndi avec Gilles Bertrand, afin de déterminer vos besoins, définir vos objectifs, chiffrer le budget de formation (Voir les aides régionnales possibles) et étudier vos disponibilités.
Cet entretien avec Gilles Bertrand (plusieurs entretiens si besoin) est indispensable pour bien préparer une formation qui correspond à vos attentes et à vos besoins
Cette rencontre est un échange constructif entre professionnels.
Choisissez la formation qui vous intéresse dans le catalogue des produits
Liste des produits charcutiers proposés en formation
Dans ce catalogue de produits charcutiers classés par famille, sélectionner les fabrications que vous souhaitez travailler avec Gilles Bertrand.
En fonction du temps de réalisation de chaque produit, Gilles Bertrand étudiera avec vous, au cours de l'entretien préalable, le programme de formation qu'il sera possible de réaliser dans le temps prévu.
Un programme de formation planifié à l'avance
- La formation est construite sur mesure en fonction de vos besoins spécifiques et optimisée en fonction de la durée prévue (2, 3 ou 4 jours), en tenant compte du temps nécessaire à la fabrication des produits sélectionnés.
- Le programme est confirmé par lettre, avec l'envoi du devis (gratuit) pour acceptation.
- Les frais de déplacements et d'hébergement de Gilles Bertrand feront l'objet d'un accord de gré à gré préalable (hôtel, logement par l'artisan...)
- La date de la formation est confirmée à l'acceptation écrite du devis et des conditions de règlement.
- Déterminer à l'avance qui participera activement à la formation et prendre les dispositions nécessaires pour rendre ces personnes disponibles.
- La formation se fera dans vos locaux, avec votre matériel.
- Au cours de l'entretien préalable, Gilles Bertrand fait le point sur votre matériel pour une bonne organisation de sa prestation.
- En temps utile avant la formation, vous recevrez un "Bon d'économat" afin d'avoir à disposition au jour de la formation, les matières premières nécessaires pour des fabrications dans vos quantités définies.
Gilles Bertrand : le fil conducteur de toutes ses formations
- Travailler et trier sélectivement la viande en fonction de sa destination
- Exploiter le potentiel naturel de la viande fraîche.
- Élaborer des produits sains et savoureux de manière süre, simple, efficace.
- Supprimer les Mix, les additifs, les allergènes reconnus, le sel nitrité ajouté.
- Fabriquer des produits supérieurs, dans le respect du Code des Usages en Charcuterie.
- Créer en toute autonomie les "assaisonnements maison" et sélection des épices, des poivres.
- Suivre le Guide des Bonnes Pratiques en Hygiène .
- Garantir la rentabilité, le suivi qualitatif et gustatif.
- Traduire le terroir et la saisonnalité dans les produits dans une harmonie de saveurs.
- Simpliquer dans une démarche R.S.E appropriée à l'entreprise.
- Inscrire l'entreprise dans une démarche d'économie circulaire.
Liste des produits charcutiers proposés en formation