LA CHARCUTERIE SANS ADDITIF
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
Pour une charcuterie sans additif
sans allergènes reconnus
Sans sel nitrité
Catalogue des Formations
Les produits charcutiers listés ci-dessous, classés par famille, constituent le Catalogue des Formations proposées par Gilles Bertrand au cours de ses missions en entreprises.
Ces produits sont sains et rassurent les consommateurs
- Produits sans Mix, sans additif, sans colorant et sans sel nitrité.
- Dans le respect de la démarche Qualimentation ® et Qualisanté ®
Une charcuterie sans gluten, sans lait, sans oeuf, sans sulfite ....
- Produits sans allergènes reconnus : gluten, lait, oeuf... et autres, >>> Liste des allergènes reconnus.
- L'indication précise sur le point de vente de l'absence d'allergènes est un argument de vente majeur.
Une démarche éco-responsable
- Des produits fabriqués dans une démarche R.S.E . (Voir la page Éthique et éco-responsabilité)
Selectionnez dans cette liste les produits qui vous intéressent !
En attente des vraies photos.....
Le Jambon sous toutes ses formes
- Avec ou sans sel nitrité
- Salage par injection
- Salage : par prise directe humidité à 4%
- Jambon cuit entier ou 3 noix : nature ou fumé
- Jambon avec ou sans couenne
- Jambon à l'os
- Jambon du lieu (aux herbes aromatiques)
- Mise en place du programme de malaxage ou de barattage
- Mise en forme : en chaussette avec ou sans élastique / au torchon ou en moule
- Programme de cuisson : atmosphérique / sous vide / à la vapeur /à l'eau / au bouillon
- Jambon persillé avec farce ou méthode rapide
- Jambon de Reims méthode traditionnelle ou méthode rapide
- Jambonneau à l’ancienne
4 nouveaux produits en jambon sous différentes variétés :
- Noix Pastorales - Épicées - De Bourgogne - De l'Herboriste
Préparation des jambons
sans sel nitrité
Produits charcutiers à base de tête
- Fromage de tête
- Hure
- Museau
- Tête roulée
- Groin farci à la Bourguignonne
- Tête en gelée
Pâtés et Terrines - Rillettes
- Pâté de foies - Mousse de foie - Mousse de foie de canard
- Pâté de campagne - Pâté mixte - Pâté Gâtinois - Pâté dérivé - Paté marbré
- Confit de foies de porc
- Terrine forestière
- Terrine de canard
- Terrine de lapin traditionnel ou l’ancienne
- Terrine de lièvre - Terrine de garenne
- Terrine de faisan - Terrine de caille
- Terrine de sanglier - De chevreuil
- Pâté Provençal - Normand - Briard - du Chti - du Fromager
- Délice de volaille - Délice de veau
- Mousse de foie de canard
- Terrine gâtinaise (confit de foie de porc) et ses déclinaisons
- Terrine de Noël (confit aux 2 foies de canard piqué de ses filets aux pruneaux marinés)
Les rillettes
- Rillettes de porc - de canard - d'oie - de lapin - de poulet
- Rillettes 100 % volaille
- Rillettes aux cèpes
- Rillettes aux châtaignes
- Rillettes citron / basilic ou citron / gingembre
Saucissons et saucisses à cuire
- Saucisson à l'ail : nature et fumé
- Saucisson pistaché
- Saucisson à cuire
- Saucisson à cuire du terroir
- Saucisse fumée
- Saucisse au cumin
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Saucisserie sans les MIX
Le rendez-vous des saveurs et des couleurs : plancha et barbecue
- Saucisse traditionnelle (poivre de Malabar, Espelette, Curry, Paprika
- Saucisse à la menthe fraîche, aux herbes fraîches
- Saucisses du Buron, Orloff, Agenaise, Briarde, Gâtinaise, Italienne, Provençale, Bizertine (chou rouge fenouil), de l'Atlas (agneau, citron menthe / basilic / épices
- Saucisse Bourguignone (oignon confit)
- Saucisse à griller aux choux verts
- Saucisses Samba
- Saucisse de volaille (zeste de citron et basilic frais)
- Saucisse au canard (zeste d'orange ou citron - menthe ou basilic)
- Saucisse blanche à griller
- Merguez 1 et 2 - Piquantas - Piquamenthe
- Chorizette à griller
- Saucisse d'automne :
- Pomme châtaigne marjolaine
- Cèpe pomme chou-rouge
- Pomme chou-rouge
- Cèpe pomme châtaigne persil
- Cèpe oignon châtaigne
- Et autres variétés
Mortadelle et Roulades
- Mortadelle "Maison" dans le calibre souhaité (Diam : 25 cm max)
Roulades
- Roulade de viande
- Roulade au jambon
- Roulade aux olives
- Roulade au fromage
- Roulade aux champignons
- Roulade aux légumes fèves et carottes
- Roulade Provençale
- Roulade du lieu (produit de terroir)
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Boudin Blanc sans phosphate - Boudin noir
- Boudin Blanc nature
- Boudin Blanc truffé
- Boudin Blanc aux morilles, aux poires, aux abricots, aux pruneaux, aux figues
- Boudin Blanc foie gras / châtaigne
- Saucisse blanche à griller
Boudin Noir
- Travail des oignons
- Délipidation des gras
- Boudin Antillais
Andouillettes et Andouilles
- Andouillette à la ficelle
- Andouillette coupée
- Andouille façon Vire
- Andouille de campagne
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Pâtisserie charcutière de base
- Pâte feuilletée - Pâte à foncer
- Pâté-croûte de Pantin - De Houdan
- Pâté-croûte de cerf - De sanglier
- Pâté-croûte d'oie gourmand
- Pâté-croûte de canard gourmand
- Pâté-croûte du terroir
- Tourte à l'ancienne
- Petit pâté rond
- Croûtes et timbales diverses et variées
Foie gras et autres produits
- Foie gras de canard ou d'oie, au torchon, en terrine, cuit en lobe entier sous vide...
- Foie gras truffé
- Foie gras entier confit
- Nougat de foie gras
Autres produits
- Tripes à la mode de CAEN
- Choucroute et Baeckeoff
- Marinades maison - Ketchup maison
Saucisson sec et Chorizo
Autonomie totale de l'assaisonnent et de la composition "Maison"
- Saucisse sèche nature
- Saucisse sèche composée (chèvre, roquefort, emmental, olives, fruits secs, etc.)
- Les saucissons secs purs porc
- Saucisson sec composé (chèvre, roquefort, emmental, olives, fruits secs etc.)
- Gros saucisson à la coupe
- L’ultime (saucisson très maigre avec "visuel marbré ultra-maigre"
- Rosette
- Jésus
- Saucisson sec porc et boeuf
- Chorizo
- Chorizo gros à la coupe
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Jambon sec et petites pièces sèches
- Jambon sec
- Noix de jambon sèche
- Coppa - Lonzo - Speke - Pancetta
- Lard paysan
- Bacon
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