LA CHARCUTERIE SANS ADDITIF
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
Apprendre - Pratiquer - Réussir et transmettre
Chez les Bertrand la charcuterie est une affaire de famille et de terroir : des arrière-grands-parents dans la culture et l'élevage en Gâtinais, un grand-père installé en 1928 charcutier à Saint-Mammès (77), un père charcutier à Moret-sur-Loing (77) pendant 37 ans, et Gilles Bertrand - C.A.P en 74, Brevet professionnel en 1976 au CEPROC et Brevet de maîtrise la même année - qui à son tour, après cinq années de travail avec son père, s'installe à Milly la Forêt, en 1980.
En 1979, la famille Bertrand achète les locaux d'une ancienne charcuterie à Milly la Forêt, en face de la Halle Tout est à refaire : le labo, la boutique et la clientèle.
Charcutier à Milly la Forêt (91)
Après neuf mois de travaux menés tambour battant, Gilles et Marie-Neige son épouse ouvrent leur charcuterie en 1980.
La réussite à Milly est immédiate...! La clientèle afflue et se fidélise.
Gilles, passionné par son métier, est un compétiteur : il ne recherche pas le succès personnel, mais il concourt pour la renommée des produits de terroir, sains, authentiques et savoureux mais aussi pour donner au métier de charcutier ses lettres de noblesse et valoriser la profession.
Il sera primé - tous produits confondus et pour sa gestion - plus de 200 fois au cours de ses années à Milly.
Les Bertrand, Gilles et Marie-Neige, resteront 29 ans à Milly et revendront leur charcuterie en fin 2009. Je ne voulais pas vendre – disait Gilles – c'est quelqu'un qui voulait acheter !
Une autre raison quand même qui a aidée à saisir l'opportunité : la difficulté pour trouver du personnel !
De la suite dans les idées dans la continuité
Gilles Bertrand ne prend pas sa retraite pour autant. Depuis toujours il est très impliqué au sein du Syndicat des Charcutiers-traiteurs du 77, comme son père avait été président pendant une vingtaine d'années. Gilles qui à l'intention de transmettre ses savoirs à la profession - produits sains et authentiques, innovation et tradition - intègre en 2010 l'équipe des formateurs de Céproc Évolution pro à Paris
Pendant 5 ans, de 2010 à 2014, il interviendra en mission de formation sur toute la France..
2012 et après…. La démarche Qualisanté ® et Qualimentation ®
Former techniquement des futurs charcutiers et des artisans installés aux "bonnes pratiques de fabrication" ne suffit pas : il faut aussi une éthique.
Pour Gilles Bertrand, trois mots-clés résument sa façon de penser et de travailler : qualité, fiabilité, transparence. Et Il sait aussi que pour assurer l'avenir, il faut intégrer l'économie circulaire, l'éco-développement et le développement durable.
En 2012 il dépose à l'INPI deux "marques" : Qualisanté ® et Qualimentation ® avec l'idée d'en faire à terme un label de certification pour des produits sains et de qualité ? L'affaire est en marche… mais ce n'est pas si simple !
Formateur indépendant et consultant en charcuterie depuis 2015
Le CEPROC (Centre de formation européen des professions culinaires) très connu des "Métiers de bouche" continue d'exister, mais la branche CÉPROC Évolution pro arrête ses activités en 2015.
Gilles Bertrand – de plus en plus demandé en formation mais privé de sa structure organisatrice – opte pour le statut d'indépendant et il continue ses missions.
Dans la foulée, il incite ses anciens collègues de Céproc Évolution pro à devenir eux aussi formateurs indépendants et à se regrouper en une sorte de réseau virtuel, afin de mettre en synergie leurs différentes compétences.
En 2020 la demande en produits sans additif s'accélère
Depuis plusieurs années les consommateurs prennent de plus en plus conscience que l'alimentation est la clé de le santé. Les exigences des acheteurs responsables se précisent et se focalisent sur des produits sains, traçables, Bio de préférence, sans additif ni allergènes et sans sels nitrité.
A notre époque, où les médias font la promotion du goût et des saveurs, le plus+++ pour l'artisan, c'est de proposer des produits que l'on mangerait avec plaisir !
Il faut aussi que les prix soient abordables : ce qui implique de la part pour les Métiers de bouche un savoir-faire technique de haut niveau et une optimisation de la gestion des ratios. Dans ses formation, Gilles Bertrand s'y emploie au quotidien.
2020 : le "Confinement" : il faut, il est nécessaire, d'aller à l'essentiel. Manger sain ! La demande des clients pour des produits sans additifs qui préservent une santé sérieusement mise en péril par l'environnement, devient une exigence cruciale.