LA CHARCUTERIE SANS ADDITIF
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
Patrick Janes // Marmoutier (67)
Missions de formations effectuées : 1 semaine/an depuis 2011
- RetD : Reformulation et personnalisation des recettes de saucisson sec adaptées au terroir Alsacien.
- Création de mélanges d'épices maison.
- Positionnement des produits sélectionnés par Fauchon Paris.
- Prestations de service : agrandissement du laboratoire, préconisation de matériel : séchoir,affineur, frigos intermédiaires.
Résultats obtenus :
- Médaille d’Or en 2012 et en 2017 au salon Süffa (Salon de la boucherie-charcuterie) à Stuttgart, pour le Carré au parmesan.
- Fournisseur chez Fauchon
- Partenaire du Palais de l’Élysée.
De part son professionnalisme, sa pédagogie, sa disponibilité et ses conseils, Gilles est un des plus grands professionnels du secs. Son savoir-faire en tant que charcutier permet de redorer le blason de la profession. En écoutant Gilles Bertrand, on peut aller très loin.
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Roland Denoual // Saint-Agathon (22)
Missions de formations effectuées :
- Fabrication du saucisson sec et amélioration de la qualité (goût et structure) du jambon cuit.
Résultats obtenus :
- augmentation des ventes et de la rentabilité, rationalisation des fabrications.
- Médaille de Bronze au Concours Général Agricole 2020 pour le jambon cuit sans sel nitrité, sans additifs ni allergènes.
- Médaille d’Or et félicitations du Jury 2020 Catégorie Rillettes Artisanales de Bretagne - Concours National des Meilleures Rillettes à Mamers .
Gilles Bertrand est une personnes du métier qui maitrise le sujet et parle le même langage que nous. Très pédagogue, il revient sur le sujet autant de fois que nécessaire, jusqu'à ce que ce soit compris et maitrisé, en théorie comme en pratique. Gilles n'hésite pas à dire ce qu'il pense et son regard permet d'aborder la vision de notre entreprise avec une œil nouveau.
https://www.charcuteriedenoual.fr
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Ets Le Lavandier // Pontivy (56)
Boutique (2) - Marchés (45 /semaine en saison) - Vente par correspondance (Chronofresh).
Missions de formations effectuées : 4 à 5 semaines /an depuis 2011.
- Reformulation " charcuterie supérieure sans additif " de toutes les recettes dans toutes les gammes de produits, en conformité avec le Code des usages.
- Accompagnement technique de l'entreprise au cours de son évolution : études et préconisation, en étroite concertation avec le responsable.
Résultats obtenus au Concours Général Agricole Paris :
- Saucisse sèche "Joséphine" : Or 2014, Argent 2019.
- Pâté de campagne : Bronze 2018, Argent 2016.
- Andouille : Or 2017, Argent 2016.
- Saucisse de Strasbourg : Or 2016, Argent 2020
- Saucisson à l'ail : Argent 2016.
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Pierrick Bougerrolles // Saulieu (21)
Missions de formations effectuées : 2 x 5 jours/an depuis 2014.
- Etude et réalisation du plan d'extension et d'aménagement des locaux de fabrication.
- Reformulation et personnalisation des recettes sans sel nitrité.
- Evolution des recettes en charcuterie pâtissière.
- Coaching en préparation aux différents concours.
Résultats obtenus :
- 2018 : 4ème place ex-aequo au Championnat du Monde de Pâté-Croûte "Le sédélocien"
- Lauréat d'excellence décerné par les Gourmets des Régions
https://www.charcuterie-traiteur-bougerolle.fr
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Maison Pauleau // Milly la Forêt (91)
Charcutier de marché - 100 % bio - 100 % sans additif
Missions de formations effectuées : depuis 2016 : 2 semaines / an
- Etude et agrandissement du laboratoire de fabrication.
- Etude, optimisation et mise place des process de fabrication avec les nouveaux équipements.
- Optimisation des chambres froides en réception / stockage.
- RetD : réformulation personalisée et mise en place des recettes de l'entreprise avec des matières premières Bio.
- Augmentation du nombre de point de vente en marché.
Résultats obtenus :
- Développement positif dans un positionnement fort, 100 % Bio sans additif. Augmentation du C.A et de la rentabilité de l'entreprise.
https://www.en cours
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SAS PROVOST // Granville (50)
Charcutier fabricant - boucher - traiteur
Missions de formations effectuées :
- 2015 : optimisation des produits.
- 2017 : fabrication de conserves de charcuterie artisanale sans additif.
Résultats obtenus
- Création d'une gamme de terrines en conserve, sans additif, pour le développement des ventes en e-commerce.
- Médaille d'Or Boudin noir 2015.
- Jambon à l'os.
- 1er Grand Prix International d'Excellence 2016 .
- Médaillé d'Or 2016 : jambon cuit au torchon
https://www.en cours
Email : provost.traiteur@orange.fr
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Eurl COLLET // Evron (53)
Missions de formations effectuées :
- optimisation des techniques de fabrication : rillettes, pâtés, jambon cuit, andouillettes, saucissons, boudin blanc, boudin noir, saucisses.
- techniques de fabrication sans additif.
Résultats obtenus :
- Champion d'Europe 2015 pour la meilleure saucisse grillée.
- Primé tous les ans sur plusieurs produits.
https://www.en cours
Email : cobasolo@orange.fr
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Sarl Boucherie de Saint Père // Saint Père (89)
Missions de formations effectuées :
- optimisation
Résultats obtenus :
- Champion d'Europe
https://www.en cours
Email : boucheriedesaintpere@orange.fr
Charcuterie de Milly la Forêt // Milly la Forêt (91)
Missions de formations effectuées :
- optimisation
Résultats obtenus :
- Champion
https://www.charcuterie-milly.com/
Email : 
Eurl X // ( )
Missions de formations effectuées :
- optimisation
Résultats obtenus :
- Champion
https://www.en cours
Email :
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Autres références de formations :
(En cours de mise à jour)