LA CHARCUTERIE SANS ADDITIF
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
CONSEILS & FORMATION par GILLES BERTRAND
Pour une charcuterie saine sans additif et éco-responsable
Issu d'une famille paysanne en Gâtinais, dans la culture et l'élevage, avec des grand-parents et des parents charcutiers, Gilles Bertrand est devenu charcutier, par amour du métier.
De ses ascendants il a hérité le respect de la nature, la rigueur et l'exigence dans la qualité, une sensibilité terrienne et un savoir-faire technique de haut niveau qu'il a toujours voulu faire évoluer et perfectionner, afin de le transmettre à de jeunes artisans, dans les métiers de bouche.
Lire : le parcours professionnel de Gilles Bertrand
L'innovation en charcuterie aujourd'hui
La charcuterie en France est affaire de tradition, mais depuis plusieurs décennies l'image de la charcuterie se dégrade, pour les raisons que chacun connait.
Le charcutier peut évoluer pour répondre dès aujourd'hui
aux exigences alimentaires de demain.
Supprimer les additifs et les mélanges industriels
Les additifs incorporés dans tous les produits alimentaires impactent la santé des consomateurs : en charcuterie, il est tout à fait possible de fabriquer des produits sans additifs, sans Mix, sans colorant, sans sel nitrité.
En toute transparence l'artisan charcutier répond aux attentes des nouveaux consommateurs attentifs à leur santé.
Une charcuterie sans sel nitrité
Le sel nitrité fait réagir les consomateurs et crée la polémique en charcuterie !
Le sel nitrité de sodium (E 250) additif utilisé traditionnellement en charcuterie, joue un rôle dans la bonne tenue à la fabrication, la préservation de la couleur et la conservation des produits au niveau bactérien. Autre intérêt du sel nitrité : il fait gagner du temps en fabrication car il accélére la prise de couleur des produits charcutiers.
Mais le sel nitrité est un additif alimentaire suspecté de jouer un rôle dans le développement du cancer colorectal : de nombreuses associations pour la préservation de la santé et des médecins en Europe et aux USA, réclament sa suppression dans tous les produits alimentaires.
Un rapport du cabinet d'étude berlinois CIVIC Consulting remis à la Commission européenne en janvier 2016 confirme que des solutions techniques efficaces permettent de se passer des additifs nitrés et autres produits chimiques de substitution.
En charcuterie, l'utilisation de techniques de fabrication appropriées permet de ne pas utiliser de sel nitrité : la bonne tenue des produits est conservée, et la prise de couleur (il y a une relation directe entre la couleur et le goût) par transformation naturelle est un peu plus longue mais elle s'effectue normalement. Les analyses bactériennes, réalisées en entreprises, confirment d'excellents résultats en conservation.
Utilisation des décoctions végétales et des bouillons de légumes, et un savoir faire !
Pour remplacer le sel nitrité, Gilles Bertrand met en oeuvre des techniques de fabrication précises et il utilise des décoctions aromatiques et des infusions végétales concoctés au laboratoire. Les végétaux sont ensuite revalorisés à la création de nouveaux produits dans le cadre du développement de l'économie circulaire propre à l'entreprise.
Au cours de ses missions en R & D, Gilles Bertrand met en place ces process dans les entreprises et les résultats obtenus sont tout à fait satisfaisants : suppression des additifs à risque pour la santé, excellente présentation des produits, saveurs très bien développées, bonne tenue à la coupe.
Les analyses bactériennes effectuées par les entreprises sont rassurantes pour l'inocuité alimentaire et la garantie d'une bonne conservation ... et les excellents résultats en concours professionels prouvent que ces produits sans sels nitrités ni autre additifs, sont reconnus et appréciés !
Supprimer les allergènes "reconnus"
14 allergènes sont renonnus et donc répertoriés par les instances sanitaires. (Cliquer sur ce lien pour voir la liste).
Les "Allergènes" les plus souvent cités sont le gluten (dans le blé et ses dérivés), le lait, les oeufs, les sulfites, etc...
Il est tout à fait possible de fabriquer des produits charcutiers de qualité sans incorporer un seul de ces ingrédients allergènes, qui ne sont utilisés que par habitude, et apportent peu aux fabrications.
Sauf par exception quelques spécialitées connues qui utilisent ces ingrédients : boudin blanc au lait par exemple.
Cette information affichée très clairement dans la charcuterie ne manquera pas d'attirer de nouveaux clients, toujours très "influenceurs" auprès d'autres intolérants et allergiques, qui jusque là, par prudence, ne fréquentaient pas votre boutique.
Les enfants sont très concernés !
Valeurs nutritionnelles et charcuterie
La charcuterie a une très mauvaise réputation en alimentation, tous les médecins vous le diront : cholestérol, triglycérides, hypertension, prise de poids... Aujourd'hui, pour des produits charcutiers fabriquée selon le Code des Usages et dans les normes du label Qualisanté, créé par Gilles Bertrand, cette opinion n'est plus plus justifiée.
Viande : qualité de la matière première
Les meilleurs éleveurs de porcs, outre la séléction génétique, sont exigeants sur la nourriture des animaux - qualitative et quantitative - et attentifs à leurs conditions de vie. Dans ce type d'élevage la viande et le gras sont toujours de qualité. Contrairement à d'autres espèces, chez le porc, le gras est visible en périphérie et peut être retiré facilement.
Le choix de l'éleveur et de la filière de vente est primordial pour le charcutier en recherche de qualité : il faut des porcs de belle conformité, avec un PH favorable à la transformation, de préférence élevés et abattus à proximité. Travailler une viande très fraîche, en J + 1 ou J + 2 après l'abattage est indispensable à la qualité,
Le travail en 1/2 carcasse est recommandé lorsque c'est possible : découpe, parage et triage de qualité en fonction des emplois.Tous les morceaux sont issus du même lot.
Optimiser les valeurs nutritionnelles
Le but de cette information obligatoire est de permettre une comparaison entre plusieurs produits et par conséquent de renseigner le consommateur sur son choix alimentaire. Cet étiquetage participe à la politique de santé publique des gouvernements.
Cette information suppose une connaissance des valeurs nutritives selon les viandes et une maitrise technique dans la fabrication des produits : triage sélectif, délipidation...
Une charcuterie à teneur réduite en sel
Le sel est un ingrédient indispensable en charcuterie, mais la teneur en sel doit être est réduite. Le sel est pesé précisément et dosé contrôlé dans le produit fini.
La qualité du sel influe sur la santé : les charcutiers qui ont travaillé avec Gilles Bertrand, utilisent du sel en provenance directe des paludiers (Sel = la mer, le soleil, et le vent) : il n'y a aucun conservateur, aucun anti-agglomérant (E550/551) aucune nano-particules dans ce sel, par ailleurs il subit un un traitement thermique à 130 ° avant son emploi au laboratoire.
Réaliser ses propres mélanges d'épices
Le choix des épices maison fait partie de la signature gustative du charcutier. A lui de sélectionner ses fournisseurs et de concocter ses propres mélanges aromatiques. Il gagne ainsi en qualité, en autonomie de fabrication, en traçabilité et réduit ses coûts.
Certains poivres sont vraiment typés et exceptionnels (Terre exotique par exemple) : un avantage subtil au niveau des saveurs.
Choisir ses ingrédients complémentaires : vins, l'alcool, le sucre, les ferments, les corps gras, légumes pour les bouillons...
Le charcutier doit sélectionner lui-même tous les ingrédients complémentaires qu'il utilise afin de personnaliser ses fabrications et rester indépendant des fournisseurs :
- Vin bio sans sulfite ajouté
- Légumes frais d'origine locale, bio de préférence et de saison
- Sucre
- Ferments lactiques
- Huiles végétales et beurre
Il s'agit de rester cohérent à tous les niveaux dans une stricte chaîne de qualité et de produits sans additif.
Les mouvements locavores, qui militent pour la consommation de nourriture produite à proximité du point de vente se développent rapidement. L'affichage en boutique de la traçabilité et donc de l'adresse des fournisseurs est appréciée des clients exigeants... et communiquants. L'impact local des réseaux locaux - dans un sens ou un autre - est à prendre sérieusement en compte.
Le charcutier doit s'efforcer de valoriser la notion de terroir et de saisonalité : l'appartenance au terroir de résidence est une valeur forte chez le consomateur et la saisonalité justifie un changement de produits qui relance intelligemment l'envie d'acheter de nouveaux produits.
Du goût et des saveurs
Un bon produit, doit être sain, mais aussi attirant pour l'oeil et succulent !
Il faut manger pour vivre, et non vivre pour manger ! (Molière : l'Avare).
Bien-sûr ...il faut manger en quantité raisonable. La valeur nutritionnelle de nos aliments est fondamentale, mais le plaisir visuel et gustatif ressenti en mangeant un produit qui attire et séduit par son apparence et ses saveurs, génère un bien-être comportemental positif qui se répercute sur notre manière d'être et sur notre métabolisme d'assimilation.
Un excellent repas fédère les convives et apporte avec la santé, la joie de vivre.
En formation avec Gilles Bertrand vous apprenez à maitriser les savoir-faire qui exaltent les saveurs (sans aucun exhauteur de goût ) :
- Travail sur viande fraîche et tri sélectif
- Mélanges d'épices maison
- Techniques de cutterage
- Modes et barêmes de cuisson
- Contrôle des gradients de température
- Techniques d'affinage et de flore bactérienne spécifique dans les produits secs.
Un savoir-faire reconnu par la profession
De nombreux artisans charcutiers, qui ont travaillé leurs produits selon les techniques et les recettes de Gilles Bertrand ont été primées au plus haut niveau des concours professionnels :
- Quelques exemples de récompense : >>> Page en cours de construction
Communiquer sur les produits que vous fabriquez
- Indiquez très clairement les ingrédients sur les étiquettes réglementaires
- Mentionnez l'origine de vos viandes, de vos produits complémentaires : texte, photos, site, face-book
- Expliquez vos exigences professionnelles, la marque Qualisanté ® - Qualimentation ®
- Communiquer sur votre démarche R.S.E, sur l'économie circulaire.
Un acheteur bien informé apprend à choisir les produits de qualité.
La démarche éco-responsable et R.S.E dans votre entreprise
La responsabilité sociétale des entreprises (RSE) est le fil conducteur de Gilles Bertrand au cours de ses interventions en entreprise. Son objectif : transmettre ses techniques et son savoir-faire, mais aussi une manière d'être altruiste et responsable, la condition "sine qua none" de l'avenir de notre avenir.